Типичный повар | Typical cook

Мандарины замороженные

8 мандаринов
1 л мандаринового сорбе

1 С мандаринов срежьте верхушки ножом-пилкой и ложкой с режущей
кромкой полностью удалите мякоть, стараясь не повредить кожуру. Поло­жите мандариновые оболочки и вер­хушки в морозильник.

2 Выбранную мякоть поместите в дуршлаг и, надавливая лопаткой,
полностью отожмите. Собранный сок процедите и приготовьте мандарино­вое сорбе.

3 Переложите сорбе в кондитерский мешок с зубчатой насадкой и напол­ните им с верхом оболочки манда­ринов. Каждый мандарин накройте верхушкой и до подачи держите в морозильнике.

Тем же способом можно приготовить замороженные лимоны,
апельсины и грейпфруты, используя их сок для приготовления сорбе.

Сорбе мандариновое

250 г сахара-рафинада
17 мандаринов
100 мл воды
70 г сахарного песка

1 Кусковой сахар-рафинад натри­те цедрой мандарина. Используйте
фрукты, не подвергавшиеся химиче­ской обработке.

2 Вскипятите воду в кастрюле, поло­жив в нее ароматизированный куско­вой сахар, затем добавьте сахарный песок.

3 Выжмите мандарины: у вас должно получиться 700 г сока.

4 Вылейте сок в сироп и тщательно перемешайте.
5 Смесь полностью остудите, затем заморозьте в сорбетьере.

Сыры с плесенью

Марципан
На 600 г

325 г миндальной муки
175 г сахарной пудры

Сироп
60 г воды
100 г сахара

1. Приготовьте сироп: воду с сахаром доведите до кипения при постоянном помешивании, затем выключите огонь и дайте сиропу остыть.

2. Смешайте в чаше блендера миндальную муку и сахарную пудру. Понемногу добавляйте сироп до достижения подходящей консистенции. Перемешайте до однородности.

3. Достаньте марципановую массу из чаши блен­дера и замесите руками для большей однородности. Заверните в пищевую пленку и оставьте на ночь в холодильнике.

Почему аппретирование должно протекать в тёплом месте?

На данном этапе часть крахмала превращается в простые сахара, которые, в свою очередь, распадаются на этиловый спирт и углекислый газ, так как их поедают дрожжевые бактерии (энзимы). То есть этап аппретиро­вания напрямую зависит от правильной работы энзим, которая должна протекать в теплом месте, от 25 до 28 °С.

Влияние коллагена на сочность

По мере повышения температуры мяса до 60 °С большее количество внутриклеточных белков коагулирует, и клетки становятся более отдельными камерами, окруженными трубками жидкости: так мясо становится всё более упругим и влажным. Затем при температуре 60–65 °С мясо внезапно выпускает много соков, заметно уменьшается и становится более жестким. Эти изменения вызваны денатурацией коллагена в соединительнотканных оболочках клеток, которые сжимаются и оказывают новое давление на заполненные жидкостью клетки внутри них. Жидкость течет обильно, кусок мяса теряет шестую часть от первоначального объема (или более), а его белковые волокна становятся более плотно упакованными. Теперь их труднее разрезать. Мясо, которое готовится в этом температурном диапазоне, более прожаренное. Его структура неравномерна и меняется от сочной до сухой.

Первый рецепт кондитерского крема

Уже более 300 лет приготовление кондитерского крема считается высшим мастерством повара.

Способ создания Cresme de Pâstissier

Возьмите, например, чоппино* (750 мл) хорошего молока. Пока молоко греется, смешайте 2 яйца примерно с четвертью литрона** (250 г) муки и добавьте к смеси теплого молока, как для приготовления каши. Когда все тщательно перемешаете, добавьте еще 2 яйца. Вливайте эту смесь в кипящее молоко. Поддерживайте медленный огонь (смотрите, чтобы не было дыма и копоти), пока масса не будет похожа на овсянку. Добавьте соль по желанию и четверть фунта (125 г) хорошего свежего масла. Готовьте крем 20–25 минут, затем вылейте его в миску и отложите. Часто повара добавляют в него сливки и используют во многих хлебобулочных изделиях.

Le Pâtissier françois, примерно 1690.

* Тарелка для приготовления итальянских густых похлебок. Долгое время считалась мерой объема в кулинарии. Прим. перев.

** Старая французская мера объема. Прим. перев.

4 рецепта приготовления устриц