КНЕЛИ ИЗ ЩУКИ С СОУСОМ НАНТЮА На 4 порции Заварное тесто(панада) 60 г муки 125 мл молока Мускатный орех 1 яйцо Мелкая соль, перец Фарш 225 г мяса щуки без костей и кожи 150 г заварного теста 100 г сливочного масла 2 яйца 25 мл сливок Соль Соус Нантюа 1 кг головок раков 340 г сливочного масла 150 г шампиньонов Сок 1 лимона 250 мл сливок 0,5 л молока 40 г муки Мелкая соль Заварное тесто (панада) — Разведите в кастрюле муку, понемногу добавляя холодное молоко, чтобы не образовалось комочков. Посолите, поперчите и добавьте хорошую щепотку тертого мускатного ореха. Добавьте взбитое яйцо, хорошенько перемешайте. Варите на сильном огне, не переставая помешивать, примерно 25 минут. Снимите с огня и дайте остыть. Фарш — Измельчите мякоть щуки в блендере. Посолите и пропустите через сито, помогая себе столовой ложкой. Соберите очищенное от костей мясо в миску. Добавьте 150 г холодного заварного теста, размягченное сливочное масло, яйца и сливки. Перемешайте лопаточкой и, если нужно, слегка посолите. Поставьте в холодильник на полчаса. Большой пластиковой ложкой берите из миски фарш и формируйте кнели. Опустите кнели на 10 минут в кастрюлю с большим количеством слабо кипящей воды. Внимание: не давайте кнелям кипеть. Выньте их шумовкой из воды и выложите на чистую салфетку. Соус Нантюа — Положите столовую ложку сливочного масла в кастрюльку, подрумяньте головы раков на среднем огне. Карамелизуйте, непрерывно помешивая (раки не должны приставать ко дну), добавьте 300 г сливочного масла. Держите масло на очень слабом огне в течение 1 часа, чтобы оно напиталось соком раков и приобрело красноватый цвет. Снимите с огня. Поварешкой снимите прозрачную часть масла. Процедите через мелкий дуршлаг. В кастрюле в течение 4 минут поджарьте промытые и мелко порезанные шампиньоны на слабом огне с небольшим количеством лимонного сока, затем введите сливки. Готовьте на слабом огне еще 15 минут, затем процедите через мелкий дуршлаг. Приготовьте в другой кастрюле соус бешамель. Растопите оставшееся (40 г) сливочное масло, затем добавьте муку. Поджаривайте 2-3 минуты на слабом огне, непрерывно помешивая. Влейте молоко, перемешайте и доведите до кипения. Варите 2-3 минуты на очень слабом огне, снимите с плиты. Соус бешамель готов. Введите в него сливки с грибами и 100 г масла из раков. Попробуйте и, если нужно, посолите. Сервировка — Разогрейте духовку в режиме «гриль». В блюдо для запекания выложите кнели из щуки и залейте их соусом Нантюа. Запекайте в духовке в течение 5 минут и подавайте на стол горячими, прямо в блюде, в котором они запекались.