Помол, дробление, измельчение. Существует несколько способов измельчения трав и специй, и они оказывают различное влияние на аромат. Измельчители, мельницы и ступки вырабатывают тепло. При повышении температуры молекулы аромата становятся более летучими, реактивными и изменчивыми. Оригинальный аромат лучше всего сохраняется путем предварительной обработки как специй, так и измельчителя, чтобы сохранить невысокую температуру. Кухонные комбайны разрезают травы, при этом насыщают их кислородом, который изменяет аромат, а с помощью пестика, стучащего по ступке, травы измельчаются, минимизируя аэрацию. Острота ножа тоже важна, так как острый нож тщательно измельчает, оставляя целую часть структуры травы неповрежденной для обеспечения свежего вкуса, одновременно уменьшает повреждение клеток режущими кромками. Напротив, тупой нож измельчает, а не разрезает, деформирует широкий диапазон ячеек и может привести к быстрому изменению цвета на коричнево-черный. Но в тонко смолотых специях есть один положительный эффект кислорода. Он проявляется при старении смеси молотых специй, и их аромат становится мягче в течение нескольких дней или недель.