Научные основы низкотемпературной готовки в вакууме (су-вид) Ключевые процессы и преимущества использования Процедуры и безопасность ПРОЦЕДУРЫ Для равномерного приготовления и пастеризации продукта важно обеспечить постоянный нагрев для всех его частей. Поскольку вода в сто раз эффективнее для передачи тепловой энергии, чем воздух, водяная баня является предпочтительной кулинарной средой. Также требуется точный источник тепла, по этому для обеспечения наивысшей производительности большинство шеф-поваров используют тепловой циркуляционный насос, контролируемый цифровым термометром, который снабжен игольчатым щупом. Сырой или обожженный/приготовленный на гриле продукт, который охлажден до 6 °С или меньше, помещают в ламинированный пакет из экструдированного полиэтилена. Пакет выравнивают и подгоняют по размеру распорными блоками, чтобы центрировать кромки пакета с помощью уплотнительной планки вакуумного упаковщика камерного типа. Затем вакуумный упаковщик программируют на заданное разряжение для создания вакуума (учитываются тип продукта, форма и т. д.), время, требуемое для этого (если продукт пористый) и время герметизации, которое зависит от толщины и характеристик используемого пластика. Запечатанный пакет быстро охлаждают, а затем помещают в ванну с соответствующей температурой и выдерживают там в течение времени, необходимого, чтобы приготовить продукт желаемой степени готовности и пастеризовать его, а также обеспечить его безопасность для хранения, последующего разогрева и подачи. После завершения кулинарного процесса пакет погружают в баню со льдом и водой (по крайней мере, 50% льда) до достижения температуры в середине продукта 3 ° С в течение двух часов. Эта температура должна быть обязательна достигнута, иначе продукт следует отбраковать. Затем пакет маркируют наименованием продукта, датой, временем изготовления и сроком годности. Он хранится в холодильнике при температуре 3 ° С или ниже (либо в замороженном состоянии) с возможностью электронной регистрации в течение определенного периода времени (см. местный пищевой кодекс НАССР); в течение этого времени его необходимо использовать или выбросить. При повторном нагревании для подачи пакет помещают в надлежащим образом нагретую водяную баню до достижения необходимой внутренней температуры, затем пакет открывают и быстро подают продукт. В течение всего процесса от начала до конца необходимо тщательно вести журнал, касающийся температуры и времени приготовления, охлаждения, хранения и повторного нагрева, а также срока годности, и вести учет в течение минимального периода времени. Основные процессы кулинарной обработки методом су-вид можно разделить на два. 1.OCRS (cook, chill, reheat, serve, то есть "готовить, охлаждать, разогревать, подавать»): в зависимости от того, где продукт маркирован (запечен на гриле или обожжен), упакован, подвергнут термической обработке (для приготовления и пастеризации продукта), охлажден или заморожен, а затем подогрет (маркирован опять, но необязательно для немедленного обслуживания. 2. CS (cook, serve, то есть «готовить, подавать-): когда порционный продукт упаковывают в пакеты, готовят на заказ и подают немедленно. Последний метод предпочтителен для многих шеф-поваров при приготовлении морепродуктов. БЕЗОПАСНОСТЬ Как известно любому специалисту по безопасности общественного питания, бактерии нельзя уничтожить полностью, но их рост необходимо держать на "Приемлемом уровне». Специалисты в области производства пищевых продуктов, проведя серию экспериментов, проанализировали уровни роста и смертности всех форм бактерий в различных условиях с течением времени. Результаты этих экспериментов выражены в таблицах «время/температура», которые FDA публикует в своем Кодексе пищевых продуктов в качестве руководящих принципов, которые необходимо соблюдать, чтобы сделать приготовленную и сырую пищу безопасной для потребления населением (FDA.gov). НАССР (Анализ рисков и критические контрольные точки) — это оценка рисков, которая важна для потребителя, шеф-повара и продукта. Именно этот «риск» лежит в основе безопасности метода сувид и требует определенного объема знаний от шеф-повара, который использует данный метод. Внутри пакета создаются условия, которые предотвращает окисление и препятствует росту патогенных аэробных бактерий и тех, что вызывают порчу продуктов, лишая оба вида бактерий кислорода. В то же время в пакете создаются благоприятные условия для роста анаэробных патогенных бактерий, особенно если продукт обрабатывают при неправильной температуре. Несмотря на то что рост многих из этих организмов можно контролировать путем регулирования значения PH и содержания соли, в методе су-вид главным образом контролируют температуру и время приготовления. Крайне важно, чтобы для приготовления методом су-вид использовались продукты питания безупречного качества, так как в этом случае риск поверхностного загрязнения значительно снижается. Если обеспечить достаточную тепловую обработку, чтобы пастеризовать продукт при низкотемпературном приготовлении, то все вегетативные (активные) формы патогенных бактерий и бактерий, вызывающих порчу продуктов, будут уничтожены или существенно инактивированы. Единственными реальными угрозами для процесса являются спорообразующие бактерии, такие как Clostridium perfringens и Botulinum, чьи споры в значительной степени термостойки. Но их рост можно контролировать, обеспечивая безопасность, если продукт хранится при температуре ниже 3°С, но не более определенного периода времени после кулинарной обработки. В силу этих причин важно понимать, что метод су-вид не предназначен для использования в качестве части системы хранения и не должен рассматриваться как средство неограниченного продления срока годности упакованных пищевых продуктов. Каждый уникальный продукт со своими собственными параметрами обработки (время и температура) имеет соответствующие срок годности и параметры хранения (опять же, время и температура), которые необходимо строго соблюдать. В противном случае процесс су-вид становится потенциально опасным методом приготовления и хранения. По этой причине этот метод не лучше и не хуже любого традиционного способа приготовления, но при соблюдении надлежащих условий он обеспечивает более безопасный способом хранения, поскольку нет риска повторного загрязнения.