11 Nov 2023 at 08:40
Меренга
Масса для кондитерских изделий на основе плотно взбитых яичных белков и сахара (в пропорции 1:2), очень легкая и воздушная; в зависимости от температуры выпекания может быть мягкой или хрустящей. До начала XIX века меренги выкладывали на противень с помощью ложки. Идея отсаживать их из кондитерского мешка с трубочкой принадлежит Карему. Существует три разновидности меренг.
Обычную, или французскую, меренгу делают из взбитых яичных белков с добавлением в равных пропорциях двух видов сахара: глазировочного (сахарной пудры) и мелкого сахарного песка. На основе сырой массы готовят снежки, норвежский омлет (аляску), ею покрывают тарты. Выпекают меренги при температуре 100-120° С в духовке с приоткрытой дверцей, чтобы они не опали и не потемнели. Так делают пирожное безе с различными наполнителями и ароматизаторами, а также основу для вашрена. Иногда в белковую массу добавляют толченый миндаль или лесные орехи и выпекают основу для тортов прогресс, сюксе и дакуаз.
Чтобы получить итальянскую меренгу, во взбитые белки вводят сахарный сироп, сваренный до 118-120° С. В чистом виде такая масса используется редко - ею покрывают тарты, фланы, антреме, дзуппа инглезе и польскую бриошь, перед тем как ставить в духовку. Она входит в состав глазированного печенья, масляного крема, сорбе, спумов и суфле-глясе. Из нее пекут птифуры. Вводить меренг)- в мороженое для придания ему объема и формы запрещено законодательством.
Швейцарская меренга отличается высокой плотностью. Для ее получения яичные белки смешивают с сахаром (в пропорции 1:2), затем смесь нагревают на водяной бане. Когда температура достигнет 55-60° С, массу остужают и взбивают вручную. Меренги формуют и высушивают в духовке при температуре 100° С или в сушильном шкафу при 60° С.
Во французской кухне существует специальный термин meringuer, который означает «покрывать или украшать меренгой» (итальянской или взбитыми с сахаром белками) антреме или выпечное кондитерское изделие, которые затем ненадолго помещают в духовку под верхний гриль, чтобы поверхность приобрела золотистый оттенок.
Уже в конце XVII в. во Франции появляются первые пирожные-меренги, небольшие, весьма хрупкие и миловидные изделия из сахара», как их характеризовал Массьяло. Изготовлением меренг занимались, как правило, старшие слуги буфетной, а повара использовали их для украшения выпечки, подаваемой в качестве антреме. Меренги были круглыми или овальными, простыми или с вкраплениями малины и земляники, ароматизированными или подкрашенными фисташками, глазированными.
Практически все неудачи при приготовлении меренг случаются из-за недостаточно усердного взбивания белков - повара говорят, что нельзя перестараться. взбивая белки для этого десерта. Если натереть медную миску лимонным соком и взбить в ней белки, то масса получится более пышной. Чтобы меренги не прилипали к противню, его выстилают кулинарной бумагой, пергаментом или фольгой, а затем смазывают маслом и посыпают мукой.
Две меренги, сложенные вместе и прослоенные масляным кремом, называют безе/baiser(букв. «поцелуй») - они действительно похожи на сложенные для поцелуя губки.
Масса для кондитерских изделий на основе плотно взбитых яичных белков и сахара (в пропорции 1:2), очень легкая и воздушная; в зависимости от температуры выпекания может быть мягкой или хрустящей. До начала XIX века меренги выкладывали на противень с помощью ложки. Идея отсаживать их из кондитерского мешка с трубочкой принадлежит Карему. Существует три разновидности меренг.
Обычную, или французскую, меренгу делают из взбитых яичных белков с добавлением в равных пропорциях двух видов сахара: глазировочного (сахарной пудры) и мелкого сахарного песка. На основе сырой массы готовят снежки, норвежский омлет (аляску), ею покрывают тарты. Выпекают меренги при температуре 100-120° С в духовке с приоткрытой дверцей, чтобы они не опали и не потемнели. Так делают пирожное безе с различными наполнителями и ароматизаторами, а также основу для вашрена. Иногда в белковую массу добавляют толченый миндаль или лесные орехи и выпекают основу для тортов прогресс, сюксе и дакуаз.
Чтобы получить итальянскую меренгу, во взбитые белки вводят сахарный сироп, сваренный до 118-120° С. В чистом виде такая масса используется редко - ею покрывают тарты, фланы, антреме, дзуппа инглезе и польскую бриошь, перед тем как ставить в духовку. Она входит в состав глазированного печенья, масляного крема, сорбе, спумов и суфле-глясе. Из нее пекут птифуры. Вводить меренг)- в мороженое для придания ему объема и формы запрещено законодательством.
Швейцарская меренга отличается высокой плотностью. Для ее получения яичные белки смешивают с сахаром (в пропорции 1:2), затем смесь нагревают на водяной бане. Когда температура достигнет 55-60° С, массу остужают и взбивают вручную. Меренги формуют и высушивают в духовке при температуре 100° С или в сушильном шкафу при 60° С.
Во французской кухне существует специальный термин meringuer, который означает «покрывать или украшать меренгой» (итальянской или взбитыми с сахаром белками) антреме или выпечное кондитерское изделие, которые затем ненадолго помещают в духовку под верхний гриль, чтобы поверхность приобрела золотистый оттенок.
Уже в конце XVII в. во Франции появляются первые пирожные-меренги, небольшие, весьма хрупкие и миловидные изделия из сахара», как их характеризовал Массьяло. Изготовлением меренг занимались, как правило, старшие слуги буфетной, а повара использовали их для украшения выпечки, подаваемой в качестве антреме. Меренги были круглыми или овальными, простыми или с вкраплениями малины и земляники, ароматизированными или подкрашенными фисташками, глазированными.
Практически все неудачи при приготовлении меренг случаются из-за недостаточно усердного взбивания белков - повара говорят, что нельзя перестараться. взбивая белки для этого десерта. Если натереть медную миску лимонным соком и взбить в ней белки, то масса получится более пышной. Чтобы меренги не прилипали к противню, его выстилают кулинарной бумагой, пергаментом или фольгой, а затем смазывают маслом и посыпают мукой.
Две меренги, сложенные вместе и прослоенные масляным кремом, называют безе/baiser(букв. «поцелуй») - они действительно похожи на сложенные для поцелуя губки.
Comments 0
No comments yet