Типичный повар | Typical cook: Почему аппретирование должно протекать в тёплом…

Почему аппретирование должно протекать в тёплом месте?

На данном этапе часть крахмала превращается в простые сахара, которые, в свою очередь, распадаются на этиловый спирт и углекислый газ, так как их поедают дрожжевые бактерии (энзимы). То есть этап аппретиро­вания напрямую зависит от правильной работы энзим, которая должна протекать в теплом месте, от 25 до 28 °С.